Jakie są rodzaje sushi?


Jakie są rodzaje sushi?

Dla wielu osób tak długa historia sushi może być sporym zaskoczeniem, bowiem pierwszy raz słyszano o nim już w VII w. n.e. i wyglądało wtedy zupełnie inaczej, niż obecnie. Mimo że uważa się je za danie japońskie, to tak naprawdę powstało gdzieś w południowej części Azji i niewiele miało wspólnego z sushi, które możemy obecnie zamówić w restauracjach. Jego aktualna forma to ewolucja ostatnich 200 lat. Wcześniej, od wieków jadano je zupełnie inaczej. Powód był całkiem prozaiczny – aby móc przechować jedzenie w bardzo ciepłym i wilgotnym klimacie Japonii, wymyślono sposób marynowania za pomocą soli i octu w drewnianych pudełkach. Przełożone warstwami składniki zamarynowane w ten sposób pozwalały utrzymać ich świeżość przez kilka dni.
Pierwszym rodzajem sushi była sfermentowana ryba owinięta ryżem – tak przechowywana nadawała się do zjedzenia nawet przez rok. Odrzucano ryż i jedzono samą rybę – to było pierwsze sushi, które nazwano nare-zushi.

Klasyczne nigiri sushi
Nigiri sushi

Gdy poznano ocet ryżowy, zaczęto pomijać proces fermentacji, który był bardzo długi. Za twórcę współczesnego sushi uważa się Hanaya Yohei, który formował ręcznie bloczek ryżu zmieszanego z octem – to połączenie dawało charakterystyczny zapach, przypominający sfermentowaną rybę. Na bloczku układano kawałek ryby. Tak powstało pierwsze nigiri-sushi. Obecnie jest to delikatna, pulchna kuleczka świeżego, ciepłego ryżu z na przykład położoną na wierzchu świeżą, surową rybą. Wasabi – czyli tarty korzeń japońskiego chrzanu, użyte przy tworzeniu nigiri powinno być wewnątrz w takiej ilości, by po przełknięciu ostrość wróciła nosem. To odczucie jest najwłaściwszym według opinii Japończyków. Dopiero w XX wieku, wraz z pojawieniem się lodówek, do słynnej japońskiej potrawy zaczęto dodawać surowe mięso ryb. Z biegiem lat zaczęto opracowywać nowe sposoby podawania. Odkryto, że świeże wasabi oprócz walorów smakowych świetnie konserwuje.

Powstały kolejne formy jak maki, czyli forma sushi, gdzie różnoraki wsad taki jak np. Świeży tuńczyk (tekkamaki) lub ogórek (kappamaki) zostają ułożone w środku w ryż rozłożony na płatku glonów nori. Temaki to dokładnie to samo, tylko w formie rożka, by nie trzeba było go kroić, lecz jeść trzymając w ręku ( “te” po japońsku oznacza rękę).

Bardziej dekoracyjne to Uramaki – maki „odwrócone”. Ryż mają na zewnątrz, a nori schowane w środku otacza dodatki. Ten rodzaj sushi jest często posypany z wierzchu np. sezamem

Z przyczyn zupełnie przyziemnych, by ułatwić podanie składników niemożliwych do położenia na nigiri, jak np. kawior czy jeżowiec powstały Gunkanmaki, czyli kulka ryżu owinięta paskiem nori tworząca koszyczek-łódeczkę, którą można napełnić.
Kolejną formą również bardzo popularną w Japonii jest Chirashizushi, czyli miseczka napełniona ciepłym ryżem doprawionym octem, na którym na wierzchu układa się różne rodzaje ryb, warzyw, grzybów, glonów.
Bardzo kobiecą formą jest Tamarizushi, kuleczki ryżu pokryte świeżą rybą i uformowane w kształt płaskich kuleczek w jedwabnej ściereczce. Ułożone na talerzu wyglądają jak kolorowe kwiaty.

Inną ciekawa formą sushi jest Sashimi. W języku japońskim oznacza dosłownie “przebite ciało”, gdzie przedrostek “sashi” można tłumacyć jako “przebite, przecięte”, a przyrostek “mi” jako “ciało, mięso”. Pod tą nazwą kryje się sposób przygotowania i serwowania surowego mięsa – najczęściej ryb, wołowiny, owoców morza lub koniny.

Sashimi sushi w Krakowie
Sashimi sushi

Wiemy już czym jest sushi i znamy jego rodzaje, poznajmy zatem ryby, którą są jego głównym składnikiem. Do najpopularniejszych należą:

Łosoś – zdecydowanie najbardziej znana ryba dodawana do sushi, która posiada delikatny pomarańczowo-różowy kolor i smak. Do sushi dodawany jest tylko łosoś oceaniczny.
Tuńczyk– równie często dodawana ryba do sushi. Ma krwistoczerwony kolor, a konsystencją przypomina mięso, np. świeżą polędwicę wołową i nie cechuje się charakterystyczną wonią.
Makrela– posiada bardzo charakterystyczny zapach i smak, dlatego aby go zniwelować, zazwyczaj moczy się jej mięso w occie lub soku z cytryny. Kawałki sushi z makrelą zjadajcie na końcu, żeby smak tej ryby nie zdominował innych.
Ryba maślana – tłusta ryba o neutralnym smaku, która wyglądem i konsystencją nieco przypomina słoninę.
Węgorz – nigdy nie może być podany surowy, bo jego krew jest trująca! Najczęściej w sushi wykorzystuje się zgrillowane mięso – wtedy staje się ono puszyste.

Choć, aby zostać prawdziwym sushi masterem trzeba odbyć długą, wieloletnią praktykę, to w ZEN, dla tych wszystkich, którzy kochają wyrafinowany smak, piękny wygląd, lekkość i różnorodność sushi oferujemy warsztaty. Z nami możecie nauczyć się, jak przygotować tę wspaniałą potrawę!

Kategorie artykułów